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”強火で焼いてもうまみはとじ込められない”調理科学で理系は料理が面白くなる

100.【雑記】

どうも、まさです

一人暮らしで、週2くらい自炊しています。

料理って難しいですよね。クックパッドみてても「塩を少々」とか、「耳たぶくらいの固さ」など感覚的な捉え方で理系出身、高専出身としてはよくわからん!

 

強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社+α文庫)

強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社+α文庫)

 

 

そんな理系な人にオススメしたいのが水島弘史さんの料理本。

テレビの「林修先生の今でしょ講座」でみたのがきっかけで読んでみました。 

 

 

 

科学調理の魅力

 水島弘史さん科学根拠にもとづいた調理法を提唱している料理人です。なぜ料理は弱火にするか、パスタをゆでるときに塩をいれるのはなぜかをロジカルに教えてくれます。論理的な指導法だと覚えやすいですし、何より調理していて面白い

面白い理論がたくさんあったのでピックアップしてみました。 

 

強火で焼いてもうまみはとじ込められない 266p 

http://wol.nikkeibp.co.jp/article/special/20141208/196505/is_w350_h266_ph2.jpg

素材を加熱すると、40〜55℃で細胞が収縮し、水分が放出されはじめます。肉のジューシーさやうまみが温存されるかは、実はこの温度帯をどのくらいのスピードで通過するかで決まります。

強火で加熱すると、この温度帯を一気に高速で駆け抜けることになります。すると、細胞は急激に収縮して、水分のロスが多くなります。

つまり、肉汁たっぷりのジューシーさもうまみも失われてしまうわけです

フライパンをアツアツに熱してから油をひき、肉を焼いていました。だめんかい!

プロはよく強火で調理していますが、家庭用とは違い、フライパンが厚い!家庭での調理は薄いフライパンのため弱火にするべきです。

焼き上がったアツアツの牛肉を、アルミホイルで包んで寝かせているのはじっくり熱しているからで、焼く時間が短時間でも素材に熱はゆっくり伝わっているってことです。

プロが教える、ステーキのレシピ。牛脂を塗り短時間で焼き上げます。 | やまでら くみこ のレシピ

 

100gの肉は80gに焼き上げると一番おいしい p480

 

生物の体内には、細胞の中に蓄えられている「細胞内水分」と、細胞の外にを循環している「細胞外水分」の2種類があります。細胞外水分は、そのうち約20%を占め、体液や血液のほか、細胞が代謝した老廃物も含まれます。加熱によって細胞が収縮すると最初に出て行くのは細胞外水分で、これがアクのもととなります。

ジューシーで美味しく焼き上げるには、この細胞外水分を除去して、細胞内水分をいかに残すかということが重要になります。

細胞外水分が20%なので焼いた後が80%の質量になっていればジューシーさが一番残るんですね。肉汁がすべてうまみというわけでないです。鍋でお肉食べるときもアクはでますよね。焼くときもアクはでます。プロの料理人も特に最初の焼き油は取り除いています。

 

 

塩分量は0.8% p814

生物の細胞の内側と外側は、いつも一定の環境が保たれるようにコントロールされています。これをホメオスタシス(恒常性)といいます。

つねに細胞の内側と外側の塩分濃度を一定に保つような仕組みがあります。

 塩加減は難しくないですか?少々とレシピに書かれていてもだいたいで入れてしまいます。何回も味見していると舌が慣れてきてわからなくってきます。

体はある一定の塩分濃度を保とうとしています。人間の場合は0.8%です。

人間の体に必要な塩分量/塩と体の話 -減塩ネット-

人間の細胞レベルで0.8%を求めているので、料理も0.8%の塩分量になるようにすれば美味しいと感じるはずです。

 

具体的にどう調理するのかはまた

3つほど調理科学をあげてみましたが本にはまだ多くの理論が記してあります。面白くないですか?具体的にどう調理すればいいんだ!というのも書いてあったのでまた今度実践してみたいと思います。

 

強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社+α文庫)

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